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独此一家的万兴饭馆

上海后花园报道

原标题:独此一家的万兴饭馆

我在庙后街采访时上海后花园,偶然获知了这条街上的老户刘忠诚家,在民国年间曾开了一个知名的泡馍馆“万兴饭馆”,这个饭馆开了整整有三十年。

刘家位于庙后街西段。说起“万兴饭馆”, 刘家兄弟刘忠诚、刘忠一等很是兴奋宝山.,在他们家,几位七八十岁的老人,津津有味地向我讲述了刘忠诚、刘忠一的父亲刘万选当年开办“万兴饭馆”的过程。

“万兴饭馆”开办于1928年,饭馆位于庙后街东头的路北,现在马文肉丸糊辣汤和贾家馄饨馆的位置。刘家在庙后街的西段,饭馆却开在了东头,为什么把饭馆开得离家那么远?刘家兄弟解释,那个年代,庙后街东边比西边热闹、人多。庙后街东头是麻家什字,这一带用现在的话说属于商业圈,各种店铺多,很繁华。而西边比较清静,多是住家户。饭店总要开在热闹的地方,所以就开在了东头。“万兴饭馆”有两间门面,总共七八十平方米。主要经营小炒泡馍,附带卖面条。刘家兄弟说,饭馆由父亲刘万选和叔叔经营,还雇了几个徒弟。

泡馍分两种:小炒和清炖.。“万兴饭馆”经营的是小炒泡馍。说起他们的饭馆.,刘家兄弟骄傲地说.,那称得上是真正的“西安第一家”。他们介绍,那时的泡馍馆与现在不同,小炒泡馍和清炖泡馍是独立经营的,做小炒的,不做清炖;做清炖的,不做小炒。那时,全西安市总共也就十来家泡馍馆,经营小炒的,“万兴饭馆”可以说是独此一家。如今七十岁以上的老西安,很多人都知道“万兴”的小炒很驰名。

小炒泡馍与清炖泡馍的做法不同。小炒泡馍先要炒肉。把牛羊肉切成小方块,锅里倒油,烧热,把切好的肉块放进油锅翻炒,将肉里的水分蒸发掉。之后给锅里加开水,放花椒、生姜、辣椒、酱油等调料,炒好肉备用。顾客来后,根据自己的饭量要馍,掰好后交给厨师。厨师在炒锅中放入之前做好的牛羊肉备用料,及少许粉丝、蒜苗等,再放入掰好的馍,翻炒几下,做好出锅。那时的馍与现在不同,现在是饦饦馍,客人要两个,或一个、三个。而那时的馍是大锅盔,切成块,称斤两卖,顾客一般都吃半斤馍,顾客也可以自带馍。顾客吃一碗小炒泡馍一般花三毛五,其中牛羊肉料两毛五,馍半斤一毛。

小炒泡馍有三种吃法。一种是汤要多,叫“汤宽”;一种是汤少,吃完馍剩一口汤,叫“口汤”;一种没有汤,叫“干刨”。

那时的泡馍馆,许多都叫早餐馆,到中午就关门了。刘家兄弟解释,那时很多人一天吃两顿饭,在饭馆吃饭的很少,所以很多饭馆只经营早餐这一顿,因为再开到下午或晚上,也来不了几个客人,但“万兴饭馆”常常要开到晚上十点、十一点。为啥要开到这么晚,是要等到易俗社、三意社等剧场散场后,一些人来吃饭。有时候等一晚上也就只等来两三个人,所以说那时开饭店也很不容易。

刘忠诚还讲了一件伤心事。“那是在抗战年间,一天来了几个国民党军官吃饭,吃完了泡馍却不想给钱,我父亲为难地说,如果不给钱,今天一天就没有了利润,饭馆等于就白开了。对方最后虽然付了钱,但很不高兴。过了几天,他们带了五六个人又来吃饭,吃完说饭里有苍蝇。那个年代,饭馆卫生都不是太好,尤其是一到夏天苍蝇很多,平时顾客也都理解,不会说什么。但这次他们故意拿苍蝇找事,说是我父亲有意把苍蝇放到碗里的。他们把我父亲一顿毒打,门牙都打掉了。之后又拉到兵营,关了三天三夜。后来家里求情送礼,他们才把我父亲放了。”

解放后,“万兴饭馆”继续经营着,一直开到1958年公私合营,饭馆合并到了合作食堂。刘万选到一家牛羊肉商店做了营业员,1984年去世。

刘家兄弟说,现在,有些老人还会怀念起“万兴饭馆”。有的老人说,现在的小炒泡馍,再没有“万兴”的味了。

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